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小麥面粉的等級(jí)分類

來(lái)源:環(huán)球糧機(jī)網(wǎng)發(fā)布時(shí)間:2015-05-19 11:18:10

小麥?zhǔn)侵饕募Z食作物,也是面粉的主要來(lái)源。小麥營(yíng)養(yǎng)豐富,含有獨(dú)特的能夠成面筋的蛋白質(zhì)。面筋質(zhì)量的高低,與小麥的品質(zhì)有著非常密切的關(guān)系。在一般的檢測(cè)機(jī)構(gòu)里,我們通常使用面筋數(shù)量和質(zhì)量測(cè)定儀來(lái)測(cè)定面筋含量,進(jìn)而了解小麥的品質(zhì)。

  小麥粉中蛋白質(zhì)構(gòu)成的面筋,對(duì)于面包、餅干的質(zhì)量起著至關(guān)重要作用。可以說(shuō),面粉中蛋白質(zhì)的質(zhì)量和含量直接影響面粉加工品質(zhì)。面粉中的蛋白質(zhì)是面筋的組成成分,所謂面筋,就是將面粉加適量水揉搓成一塊面團(tuán),泡在水里30~60分鐘,用清水將淀粉及可溶性部分洗去,最后剩下的軟膠狀物質(zhì),也被稱為粗面筋。粗面筋含水65%~70%,故又稱濕面筋。面筋測(cè)定系統(tǒng)是用于測(cè)定面筋含量的專用儀器,而面筋測(cè)定系統(tǒng)又可分為雙頭面筋洗滌儀和單頭面筋洗滌儀。

  面粉分為通用小麥粉和專用小麥粉兩類。通用小麥粉是指供一般面制食品用的小麥粉。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB1355-1986《小麥粉》按照面粉的加工精度、灰分、色澤等將小麥粉劃分成特制一等粉、特制二等粉、標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉4個(gè)等級(jí)。標(biāo)準(zhǔn)粉是出粉率比較高(80%~85%)、加工精度比較低的面粉,而加工精度高于標(biāo)準(zhǔn)粉的各個(gè)等級(jí)的小麥粉稱為等級(jí)粉。

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