首先是要經(jīng)過(guò)玉米加工設(shè)備的清洗。用流動(dòng)水清洗玉米穗表面，達(dá)到潔凈。經(jīng)清洗后，玉米表面無(wú)花絲、無(wú)污漬，大小、粗細(xì)均勻一致。清洗要迅速，掉落地上的玉米必須重新清洗。然后玉米加工設(shè)備在進(jìn)行蒸煮、冷卻;燕煮條件為80-1001C, 6^-15min。采用的加熱介 質(zhì)可以是水也可以是蒸汽(最好用蒸汽對(duì)原料直接蒸煮)。這一工序避免了原料的失水 ，而且這樣的加熱條件可使原料組織中的氣體排放出來(lái)，并且可以利用加熱來(lái)破壞組織 中的酶，另外還可以殺滅原料表面的部分微生物，減少原始菌數(shù)，為提高殺菌效果莫定 了一定的基礎(chǔ)。

    在蒸籠或蒸車(chē)內(nèi)用蒸汽直接蒸煮玉米，玉米層與層之間需有一定的距離 ，便于蒸汽流過(guò)。控制進(jìn)蒸汽的量.注意蒸煮數(shù)量與裝袋節(jié)奏的匹配，當(dāng)蒸煮時(shí)間達(dá)到 時(shí)，不可使原料過(guò)多積壓在操作臺(tái)上而使原料暴露在空氣中，避免水分蒸發(fā)使玉米表面 出現(xiàn)皺摺，影響外觀品質(zhì).加熱蒸煮后，用16%-20%的清水噴淋或浸泡原料2-Smin， 使表面溫度降至50- 60,C，保證裝填溫度在50%以下，以防溫度過(guò)高，在抽真空時(shí)水分汽化產(chǎn)生蒸汽而對(duì)封口強(qiáng)度產(chǎn)生不良影響。