公告信息：
食用油精煉蒸炒是將生胚經(jīng)過(guò)加水(濕潤(rùn))、加熱(蒸胚)、千燥(炒胚)等處理，使之成為熟胚的精煉油設(shè)備精煉工藝過(guò)程。
在油菜籽的預(yù)處理各道工序中，食用油精煉蒸炒工序是十分重要的一道工序。在食用油精煉蒸炒過(guò)程中，油菜籽結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生一系列重要變化，如細(xì)胞的進(jìn)一步破壞、蛋白質(zhì)的凝固變性、磷脂的離析與結(jié)合等變化，這些變化對(duì)制油過(guò)程都非常有利。可見(jiàn)，在實(shí)際生產(chǎn)中把握好油案籽的食用油精煉蒸炒精煉油設(shè)備工序，對(duì)于多出油、出好油是很重要的。
1,食用油精煉蒸炒的作用
(1)破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)我們知道，油脂主要存在于細(xì)抱的油體原生質(zhì)之中，且油脂是以兩種狀態(tài)存在的。一種是游之離態(tài)油脂，它以極小的微粒分布于膠體網(wǎng)狀的通道之中，所占油脂份M的比例較大.另一種是結(jié)合態(tài)油脂，它與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起，被包圍在油料細(xì)胞中球蛋白琉水基團(tuán)內(nèi)，而球蛋白的親水基團(tuán)則被裸棄在球蛋白的外表面。結(jié)合態(tài)油脂所占油脂份魷比例較小。
食用油精煉蒸炒時(shí)，在水分和溫度的作用下，油體原生質(zhì)大量地吸收水分而膨脹，這時(shí)內(nèi)部的膠束網(wǎng)狀通道受到擠壓，迫使分敬于其中的油脂被擠壓出來(lái)。在此過(guò)程中，由于水分的潤(rùn)濕作用是有選擇性的，膠束網(wǎng)狀的蛋白質(zhì)被選中結(jié)合后，。便破壞了原來(lái)的穩(wěn)定結(jié)構(gòu)，細(xì)胞組織內(nèi)部的油脂被翻到外部。而油料在食用油精煉蒸炒前，其細(xì)胞膜像鎖鏈一樣將蛋白質(zhì)拉在，起使細(xì)胞組織處于穩(wěn)定狀態(tài)，油脂在內(nèi)部不易出來(lái)。燕炒過(guò)程中，當(dāng)受到水熱加工后，蛋白質(zhì)的親水端膨脹，細(xì)胞被擠破，隱定結(jié)構(gòu)遭到破壞。夕付蛋白質(zhì)的親水端互相吸引而凝聚，疏水端也相互吸引，重新排列，原來(lái)被包圍在蛋白質(zhì)內(nèi)部的油脂則被翻到了外圍。所以在生產(chǎn)中，食用油精煉蒸炒后的熟胚往往能看到油脂的閃亮。
(2)使蛋白質(zhì)凝固變性蛋自質(zhì)變性是指蛋白質(zhì)在外界條件(溫度、水分、壓力等)的影響「，因其結(jié)構(gòu)受到破壞而引起物理、化學(xué)性質(zhì)的變化。蛋白質(zhì)變性后，凝結(jié)成固態(tài)，溶解度下降，故又稱雄固變性。
食用油精煉蒸炒過(guò)程中，在適當(dāng)溫度和水分的作用下，油料中的蛋白質(zhì)受到破壞而變性(當(dāng)溫度超過(guò)60℃時(shí)開(kāi)始變性)，變性后，原來(lái)的穩(wěn)定結(jié)構(gòu)變成了松懈的散狀結(jié)構(gòu)，這時(shí)被包圍在球體內(nèi)部的疏水基團(tuán)就被裸露出來(lái)，從而利于油脂的提取。
影響蛋白質(zhì)變性程度的因素有溫度、水分、食用油精煉蒸炒時(shí)間，此外餅中殘油率的高低也可判斷蛋白質(zhì)的變性程度。
蛋白質(zhì)的變性程度隨食用油精煉蒸炒溫度的升高而增大，當(dāng)溫度處于10-135℃范圍時(shí)，其變性速率辰快，當(dāng)溫度超過(guò)135℃時(shí)，料胚熱化，會(huì)影響出油率和主副產(chǎn)品質(zhì)量。可見(jiàn)在燕炒過(guò)程中要防止溫度超過(guò)這一限度，通常最高控制到130℃.
蛋自質(zhì)的變性程度還隨燕炒過(guò)程中在潤(rùn)濕環(huán)節(jié)加入的水分的增加而增大。可見(jiàn)高水分14炒有利于蛋白質(zhì)的充分變性，從而利于制油過(guò)程。
一般地說(shuō)，食用油精煉蒸炒時(shí)間延長(zhǎng)，蛋白質(zhì)的變性程度越大。一般在食用油精煉蒸炒的開(kāi)始階段蛋白質(zhì)的變性較快。在生產(chǎn)實(shí)踐中，食用油精煉蒸炒時(shí)間也不宜太長(zhǎng)，常用的立式五層食用油精煉油設(shè)備蒸炒鍋，其食用油精煉蒸炒時(shí)間對(duì)。
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