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核桃結(jié)性構(gòu)是指核桃的機(jī)械結(jié)構(gòu)和內(nèi)外結(jié)構(gòu)兩方面。核桃的結(jié)構(gòu)性主要取決于預(yù)處理的好壞及核桃自身的成分。
1.對核桃結(jié)構(gòu)的一般要求。要求核桃顆粒大小要適當(dāng)并一致，核桃內(nèi)外結(jié)構(gòu)的一致性好；核桃中完整細(xì)胞的數(shù)量越少越好；核桃容量在不影響內(nèi)外結(jié)構(gòu)的前提下越大越好；核桃中油脂黏度和表面張力要盡量降低，榨料粒子要具備足夠的可塑性。
2.影響核桃結(jié)構(gòu)性質(zhì)的因素。在諸多的榨料結(jié)構(gòu)性質(zhì)中，榨料的機(jī)械性質(zhì)特別是可塑性對壓榨取油效果的影響最大。核桃在含殼、含油及其他條件大致相同的情況下，其可塑性主要受水分、溫度以及蛋白質(zhì)變性的影響。
一般來說，隨著榨料水分含量的增加，其可塑性也逐漸增加，當(dāng)含水量到達(dá)某一點(diǎn)時，壓榨出油效果最佳，這時的水分含量稱之為“最優(yōu)水分”。
一般來說，榨料加熱可塑性增加，榨料冷卻則可降低可塑性。榨料溫度不僅影響其可塑性和出油效果的好壞，還是影響油和餅的質(zhì)量。因此，溫度也應(yīng)控制在“最優(yōu)范圍”。
但是有的廠家為了更好的保證核桃油的品質(zhì)以及副產(chǎn)品的二次利用，常采用核桃精煉油設(shè)備以冷榨的模式進(jìn)行核桃壓榨，也就是核桃仁不經(jīng)過蒸炒就直接送入核桃精煉油設(shè)備進(jìn)行取油。這也是目前核桃油生產(chǎn)加工的主流模式。
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