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核桃結性構是指核桃的機械結構和內外結構兩方面。核桃的結構性主要取決于預處理的好壞及核桃自身的成分。
1.對核桃結構的一般要求。要求核桃顆粒大小要適當并一致，核桃內外結構的一致性好；核桃中完整細胞的數量越少越好；核桃容量在不影響內外結構的前提下越大越好；核桃中油脂黏度和表面張力要盡量降低，榨料粒子要具備足夠的可塑性。
2.影響核桃結構性質的因素。在諸多的榨料結構性質中，榨料的機械性質特別是可塑性對壓榨取油效果的影響最大。核桃在含殼、含油及其他條件大致相同的情況下，其可塑性主要受水分、溫度以及蛋白質變性的影響。
一般來說，隨著榨料水分含量的增加，其可塑性也逐漸增加，當含水量到達某一點時，壓榨出油效果最佳，這時的水分含量稱之為“最優水分”。
一般來說，榨料加熱可塑性增加，榨料冷卻則可降低可塑性。榨料溫度不僅影響其可塑性和出油效果的好壞，還是影響油和餅的質量。因此，溫度也應控制在“最優范圍”。
但是有的廠家為了更好的保證核桃油的品質以及副產品的二次利用，常采用核桃精煉油設備以冷榨的模式進行核桃壓榨，也就是核桃仁不經過蒸炒就直接送入核桃精煉油設備進行取油。這也是目前核桃油生產加工的主流模式。
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