一、稻谷的成分及組成特點、營養特點

1.稻谷的結構 

殼約占谷重的20%，稻谷去殼后即為糙米，由外層至內層依次是皮（約占2%）、 種皮和糊粉層（約占5%）、胚乳（占89%～94%），胚芽在端部約占2.5%。糊粉層、種皮和果皮一起稱為糠層、碾米時除去糠層和胚芽即為精白 米。                                                  2.稻谷的主要成分

稻谷的主要成分是碳水化合物，而它的碳水化合物又主要由淀粉組成，并集中存在于胚乳中。與淀粉共存的還有含量最高的谷蛋白（占粒重的5.74~717%）。蛋白質是淀粉的天然強固劑，它的多少反映著承受外為的高低。

在稻谷中，蛋白質含量一般為7-12%，碳水化合物含量一般為77%，脂類含量一般為2.6-3.9%，其他營養成分，稻谷中B族維生素主要分布于谷皮和米胚中，大米外層維生素含量高，越靠近米粒中心含量越低。

3.稻谷的組成特點

 稻谷經礱谷機脫去穎殼后 即可得到糙米。糙米屬穎果，它的表面平滑有光澤。在糙米米粒中，我們把米粒有胚的一面稱腹白，無胚的一面稱背面。糙米米粒表面共有五條縱向溝紋，背面的一 條稱背溝，兩側各有兩條稱米溝。糙米溝紋處的皮層在碾米時很難全部除去，對于問一品種的稻谷，溝紋處留皮越多，可以認為加工精度越低，所以大米加工精度常 以粒面和背溝的留皮程度來表示。有的糙米在腹部或米粒中心部位表現出不透明的白斑，這就是腹白或心白。腹白和心白是稻谷生長過程中因氣候、雨量、肥料等不 適宜而造成的。

糙米的結構：糙米由果皮、種皮、外胚乳、胚乳及胚所組成。果皮包括外果皮、中果皮、橫列細胞和管狀細胞，總厚度約10微米。種皮極薄，厚度約為2微 米，結構不明顯，有的糙米種皮內含有色素而呈現顏色。外胚乳是粘連在種皮下的簿膜狀組織，厚度l、2微米，與種皮很難區分開來。胚乳是米粒的最大部分，包 括糊粉層和淀粉細胞。糊粉層細胞中充滿了微小的糊粉粒，含有蛋白質、脂肪、維生素等，不含淀粉。淀粉細胞中充滿了淀粉粒。胚位于米粒腹面的基部，呈橢圓 形，由胚芽、胚莖、胚根和盾片組成，盾片與胚乳相連接，種子發芽時分泌酶，分解胚乳中的物質供給胚以養分。糙米再經加工碾去皮層和胚，留下的胚乳，即為食 用的大米。

稻谷的內外穎沒有食用價值，加工必須礱脫和分離，成為大糠收集。大糠，粳稻可得18%左右，秈稻又多兩個百分點。這一物質群雖不能食用，卻能拿來它用。例如：釀制白酒中添加了它，就能使淀粉原料蓬松，含氧量充足，發酵有力，成醇量大；用它漚肥，是不產生負作用的有機肥料；用它作燃料，全世界6千萬噸稻殼的熱能，相當于1億3千萬噸石油的能量，可用來發電、烘干糧食等等。

4.稻谷的營養特點

大米，是稻谷的子實脫過殼而成的。大米是中國人的主食之一，無論是家庭用餐還是去餐館，米飯都是必不可少的。糙米中的無機鹽、B族維生素（特別是維生素B1）、膳食纖維含量都較精米中的高。大米中的各種營養素含量雖不是很高，但因其食用量大，也是具有很高營養功效的，是補充營養素的基礎食物。大米是提供B族維生素的主要來源，是預防腳氣病、消除口腔炎癥的重要食療資源。米粥具有補脾、和胃、清肺功效。米湯有益氣、養陰、潤燥的功能，能刺激胃液的分泌，有助于消化，并對脂肪的吸收有促進作用。中醫認為大米性味甘平，有補中益氣、健脾養胃、益精強志、和五臟、通血脈、聰耳明目、止煩、止渴、止瀉的功效，認為多食能令人“強身好顏色”。

二、稻谷的主要用途和應用前景

1.稻谷的主要用途

從米的化學成分表中可以看出，稻谷的主體成分是糖類，其中淀粉約占米的75%，另有約2%的 單糖、雙糖、其他低聚糖、纖維素等非淀粉類糖。稻谷中的蛋白質和脂肪含量都較低。米的脂肪主要存在于糠層及胚芽部，所以米糠中脂肪含量很高，常被用來生產 精制米糠油。米糠油含油酸、亞油酸量較多，維生素E的含量也不少，因此是一種高質量的食用油。稻米中所含的蛋白質主要是簡單蛋白質，以谷蛋白為主，此外， 含極少量的清蛋白、球蛋白和醇溶蛋白。從蛋白質的氨基酸組成來看，必需氨基酸的含量尚平衡，色氨酸含量相對稍低，但整體而言，稻谷蛋白質仍屬較優良的蛋白 質。

稻谷還有很多的加工用途。稻谷的加工以其淀粉成份為主要對象。不同種類的稻谷有不同的用途。主要取決于直鏈淀粉和支鏈淀粉的比率。按直鏈淀粉含量的不同，稻谷可分為：蠟質型（干基0%～2%）、低含量型（9%～20%）、中等含量型（20%一25%）、高含量型（＞25%）幾種類型。蠟質稻谷可用于制糖、甜食和色拉調味汁。低直鏈淀粉稻谷用作嬰兒食品如大米片和發酵米糕，而高直鏈淀粉稻谷是理想的米粉絲原料。

稻谷可預先加工煮熟而作為方便食品——速成米飯，優質稻谷也可加工成餅干、罐頭食品，如八寶粥。稻谷制作米粉絲時，通常加適量的木薯淀粉或玉米粉以降低成本。

 稻谷也是釀酒的重要原料。它是米酒生產的主料，也可作啤酒生產的輔料。日本清酒生產所用稻谷需經水磨至去除稻谷質量的30%～50%。

2.稻谷的應用前景

目前我國稻谷產后加工技術 還處于薄弱環節，較之國外差距較大。隨著人們生活水平的提高、糧食消費結構及方式的改變和科技進步，稻谷優質品種的開發；產后的精、深加工，已成為發展現 代化農業及國民經濟的主要內容之一，如能引進和借鑒國內外的先進技術設備和經驗，搞好這一社會經濟工程，既可以增加經濟效益，同時具有良好的社會效益。稻 谷精深加工前景十分廣闊。

稻谷的應用前景主要是在食用優質稻谷的開發；稻谷的精加工技術（包括稻谷的分級加工技術，著水調質技術，大米的精碾技術，大米拋光與色選技術，配合米加工技術），稻谷的深加工技術（包括加強專用稻開發、促進稻米向食品、飼料轉化，方便米面研制及工業化生產技術，紅曲產業化生產，高檔早秈米系列淀粉開發，加速早稻向飼料稻轉化）

三、由稻谷加工成的方便米簡介

1.方便米的特點和用途

方便米飯是經熱水浸泡或短時間加熱后便可食用的米制品。方便米飯是隨著世界經濟的發展，人們生活節奏的加快而產生的，早在70年代初便出現在發達國家市場上，并以平均15%的年增長速度迅速發展，經久不衰，方便米飯品種繁多，我國市場上已相繼推出五香牛肉飯、咖喱雞肉飯、香菇雞絲飯、魚香肉絲飯及速凍米飯等。

方便米飯品種多，生產工藝也各異。目前市場上以軟罐頭米飯為主，它不僅能很好保留米飯原有的營養成分和風味，而且便于食用和保存，深受消費者的歡迎。其生產工藝為：大米、陶洗、浸泡、預煮、拌勻、包裝密封、蒸煮殺菌、冷卻、裝箱、成品。

2.方便米的加工工藝和方法

 方便米加工工藝：它是把大米精選洗凈、在水中浸泡后，經稱量裝袋在高溫高壓容器中進行蒸制和滅菌后，取出米袋趁熱密封袋口制成。該方便米可用開水沖泡后直接食用或加入湯料后食用，大米飯香甜可口，味道鮮美。

這是一種用大米作原料制作方便米的加工工藝，其特征是精大米經水浸泡后，稱量裝入無毒耐高溫塑料袋內，在高壓、高溫容器中經過蒸制、滅菌后，趁熱在無菌室內密封袋口。

　隨著現代社會的發展，人們的生活水平也日漸提高，所以食品的營養價值也越來越受到人們的關注。作為人們飲食的主食，優質稻備受青睞，受市場對優質米強勁的需求拉動，大批龍頭企業訂單優價收購優質稻，價格高于國家規定普通稻谷最低收購價10%—30%，高檔優質稻收購價格達到100元/百斤。同時，還有如方面米、強化米、清潔米等一系列優質營養種類產生，深受廣大消費者的喜愛。

我國是世界最大的稻谷生產國，稻谷產量約占全球三分之一。湖北是水稻主產省，水稻種植面積和總產均位居全國第四位，稻谷商品量占全省糧食商品總量的80%左右。認真分析稻米市場走勢，正確引導水稻生產，對于農業增效、農民增收具有重要作用，對現代人們生活水平的提高也具有重大意義