公告信息：
蠔油是粵菜傳統(tǒng)調(diào)味品，營養(yǎng)豐富，味道鮮美，深受人們的喜愛，傳統(tǒng)生產(chǎn)蠔油的原料是采用加工蠔豉的煮汁，經(jīng)加熱濃縮后的濃縮蠔汁進行加工而成的。其工藝流程如下：鮮蠔剝殼一洗滌一煮溶一過濾一濃縮一入缸貯存一加配料常溫攪拌一加熱攪拌一裝瓶一封口一殺菌一成品。但是用新原料生產(chǎn)蠔油的工藝是直接把新鮮蠔，或個體小的、破肚的、破碎的新鮮蠔，瞎成漿作為生產(chǎn)蠔油的原料。以下介紹新工藝，僅供參考。
一、工藝流程
原料洗滌一磨漿一過濾一加配料常溫攪拌一加熱攪拌一均質(zhì)裝瓶封口一殺菌成品。
二、操作要點
原料將采收的帶殼牡蠣用水沖洗干凈，用尖刀撬開蠔殼．采取蠔內(nèi)和蠔汁；把過濾蠔汁后的新鮮蠔肉，放進2～3a波美濃度的食鹽水漫洗，井輕輕攪動蠔內(nèi)，以除去冉上的雜質(zhì)；將洗滌干凈后的牡蠣肉連同蠔汁一起放進磨漿礬磨漿；將瞎好的蠔漿用80~100目的啼絹過濾備用；把過濾后的蠔漿放進帶有攪拌葉的燕汽夾層鍋里，按一定的配方加水、食鹽、淀粉、昧精、白糖、醬色苯甲酸鈉、增稠劑鮮昧劑等；常溫攪拌：開動夾層鍋的攪拌器，使鍋內(nèi)的配料充分溶解和分散均勻后才加熱；加熱攪拌；邊開動攪拌器、邊打開蒸汽伐門通蒸汽加熱，以使夾層鍋內(nèi)的蠔油升溫至100C，使淀粉充分糊化；均質(zhì)把糊化好的蠔油．在90"C溫度下，用均質(zhì)壓力為l3O～180J~斤／厘米啪高壓均質(zhì)泵，均質(zhì)一次；裝瓶把均質(zhì)好的蠔油泵到保溫容器內(nèi)趁熱裝瓶封口，蠔油不要裝滿瓶，要留有一定的頂轅度，以免殺菌脫蓋；封口后的蠔油，要盡快殺菌，殺菌公式為，5’一15／1O0C冷卻；殺菌后的蠔油擦干瓶蓋韻水份，進庫三、新工藝的特點采用新原料及生產(chǎn)工藝生產(chǎn)的蠔油質(zhì)量好，在保質(zhì)期一年內(nèi)沒產(chǎn)生分層、沉淀現(xiàn)象。睞道口感好，成本低，報暢銷。
三、新原料生產(chǎn)蠔油的優(yōu)點
節(jié)約能源：采用新原料是直接把蠔瞎成漿，而進行加工成蠔油，不需經(jīng)過濃縮工序而消耗船源；節(jié)約場地：采用新原料生產(chǎn)蠔油可以隨時收購鮮蠔瞎成漿就可以生產(chǎn)，不需原料倉庫貯存原料，不用積壓原料的資金；節(jié)約原料成本：采用新原料生產(chǎn)蠔油，每公斤鮮蠔12～14元，可生產(chǎn)同樣質(zhì)量、規(guī)格的蠔油30~40瓶，扣除其他配料的成本后，采用新原料生產(chǎn)的蠔油成本比用傳統(tǒng)原料生產(chǎn)的蠔油成本低
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蠔油生產(chǎn)的新工藝流程操作要點
來源：環(huán)球糧機網(wǎng)發(fā)布時間：2015-04-29 13:58:35
