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棕櫚油的主要成分是甘三酯，同時(shí)含有少量或微量非甘三酯成分。正是棕櫚油的化學(xué)組成決定了棕櫚油的物理化學(xué)性質(zhì)、用途及營養(yǎng)價(jià)值。
棕櫚油以甘三酯為主要成分，其中還含有大量的甘油化合物以及少量的非甘三酯和甘二酯。這些物質(zhì)都是在制取過程中帶入的。棕櫚油的理化性質(zhì)主要取決于脂肪酸鏈的長度脂肪酸的不飽和程度。棕櫚油中飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸約各占50％，這種平分狀態(tài)決定了完整的棕櫚油的碘價(jià)（約53），并且賦予棕櫚油較其它植物油具有更好的氧化穩(wěn)定性。棕櫚油復(fù)雜的甘三酯組成決定了它具有復(fù)雜的物理性質(zhì)：不同的溫度下具有不同的固體脂肪含量，天然棕櫚油在室溫下呈半固態(tài)等。
棕櫚油含有一些數(shù)量較少的次要組分，主要是類胡蘿卜素（約500—700PPM）、維生素E（600—1000PPM）、甾醇、磷脂、三萜烯醇等。盡管上述成分占總量不到1％，但對(duì)棕櫚油的營養(yǎng)價(jià)值和穩(wěn)定性又很大的作用。類胡蘿卜素、維生素E和三烯生育酚都具有先油脂而氧化從而保護(hù)油脂的作用，加上50％的飽和酸的存在，致使棕櫚油較其它油脂具有更好的氧化穩(wěn)定性。就甾醇來說，棕櫚油中的膽固醇含量遠(yuǎn)比很多其它植物油少。
可以看出，經(jīng)精煉的棕櫚油和棕櫚軟脂中膽固醇含量明顯降低，且含具有抗凝血性和抗癌作用的類胡蘿卜素、維生素E、三烯生育酚，使得棕櫚油有很好的營養(yǎng)價(jià)值。
棕櫚油是脂肪里的一種重要成分，屬性溫和，是制造食品的好材料。由于棕櫚油具有的幾種特性，它深受食品制造業(yè)所喜愛。
