公告信息：
植物油和動(dòng)物油都是由各種脂肪酸構(gòu)成的。一般認(rèn)為植物油含有的不飽和脂肪酸熔點(diǎn)較低，很容易被人體吸收，并且不易凝固或沉淀在血管壁上。而動(dòng)物油含有的是熔點(diǎn)較高的飽和脂肪酸，這種脂肪酸容易凝固在血管壁上，從而導(dǎo)致動(dòng)脈硬化。
另外，食用油中還有一種必需脂肪酸，它是一種人體新陳代謝不可缺少的物質(zhì)，不但會(huì)影響生物膜結(jié)構(gòu)的更新，還能促進(jìn)膽固醇變成膽汁酸鹽，阻止膽固醇在血管壁上沉淀，進(jìn)而起到防止動(dòng)脈硬化的作用。植物油所含的必需脂肪酸要高于動(dòng)物油。另外，植物油中不含膽固醇，而含有豆固醇、谷固醇等植物固醇。這類植物固醇不會(huì)被人體吸收，而且能夠阻止人體對(duì)膽固醇的吸收。
正因?yàn)槿绱耍参镉统闪撕芏嗳诵闹械慕】涤汀２贿^，范志紅告訴記者，過多食用油脂都會(huì)令人發(fā)胖，而發(fā)胖后都可能增加患慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。而且不同的植物油所含的脂肪酸種類和量也不同。比如說，棕櫚油雖然是植物油，其中的飽和脂肪酸卻比豬油還多；魚油雖然來自動(dòng)物，但脂肪酸的不飽和程度卻比花生油還高。所以，人們選擇脂肪來源的時(shí)候，不應(yīng)當(dāng)絕對(duì)地用“植物”和“動(dòng)物”來區(qū)分。
美國生化學(xué)者肯尼思·卡羅爾博士在國立癌癥研究所召開的會(huì)議上指出，植物油中的不飽和脂肪酸雖然不是致癌物質(zhì)，但如果食物搭配不當(dāng),它也有助長癌癥發(fā)生和發(fā)育的作用。很多人為了預(yù)防心臟病，只吃植物油，但愿將來這不至于成為癌癥患者的病因。
據(jù)了解，不飽和脂肪酸中有一類是“多不飽和脂肪酸”，部分植物油中的多不飽和脂肪酸在人體內(nèi)容易氧化，如果抗氧化物質(zhì)攝入不足，就可能生成過氧化酯質(zhì)，這種物質(zhì)能引起腦血栓和心肌梗死等疾病，嚴(yán)重的甚至可能誘發(fā)癌癥。
“所以，富含多不飽和脂肪酸的大豆油、葵花籽油、玉米油等不要用來進(jìn)行高溫煎炸。因?yàn)樵诟邷貤l件下，植物油容易氧化，不但會(huì)降低油脂的營養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)還會(huì)產(chǎn)生很多有害物質(zhì)。”范志紅說，這時(shí)選擇豬油、牛油等動(dòng)物油，或是富含飽和脂肪酸的棕櫚油會(huì)更好，這類油熱穩(wěn)定性好，高溫下產(chǎn)生的有害物質(zhì)較少。不過，生活中應(yīng)盡量避免對(duì)食物進(jìn)行煎炸。
其實(shí)，動(dòng)物油所含有的膽固醇對(duì)人體有著重要的生理功能，是人體正常代謝不可缺少的原料，并且合理攝入還可以起到抗衰老的作用。“可見，動(dòng)物脂肪也有很多對(duì)身體有益的成分，我們大可不必有談‘葷’色變。”桑立偉說。他認(rèn)為，1∶2的葷素油比例是比較合適的。如果條件允許，盡量搭配食用一些橄欖油或山茶籽油等以單不飽和脂肪酸為主的油。
“還有一個(gè)特別重要的問題，消費(fèi)者應(yīng)該對(duì)市面上出售的‘植物奶油’或‘植物黃油’特別注意。”范志紅強(qiáng)調(diào)，“它們是大豆油經(jīng)人工加氫制造的產(chǎn)品，口感和烹調(diào)效果都類似黃油，脂肪酸比例也類似黃油。盡管它們不含有膽固醇，卻含有不利于心臟健康、促進(jìn)糖尿病發(fā)生的‘反式脂肪酸’，營養(yǎng)價(jià)值較黃油更低，不應(yīng)經(jīng)常給兒童和老人食用，更不能給孕婦和嬰幼兒食用。”
美國著名營養(yǎng)學(xué)家塔斯教授曾指出，食物中的不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸應(yīng)該保持一定比例，也就是說植物油（含不飽和脂肪酸較多）和動(dòng)物油（含飽和脂肪酸較多）要搭配在一起食用才更科學(xué)、更健康。
現(xiàn)在城市人一提起肥肉、動(dòng)物油就會(huì)害怕，怕過多攝入動(dòng)物脂肪會(huì)導(dǎo)致高血脂和肥胖，引起動(dòng)脈硬化、冠心病等。但是，許多人并不清楚，植物油的主要成分――不飽和脂肪酸，如果攝入過多會(huì)積累脂肪，而多余的脂肪能在人體內(nèi)形成過氧化脂質(zhì)，對(duì)健康也不利，這就是為什么專家強(qiáng)調(diào)要限油的原因。
應(yīng)該怎么辦呢？中國中醫(yī)科學(xué)院廣安門醫(yī)院食療營養(yǎng)部主任王宜教授的建議是，食用油在適量攝取的大前提下，應(yīng)該“葷素搭配”更為適宜。
中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的成年人每人每天烹調(diào)油食用量不要超過25克，一個(gè)月就是750克，王宜教授根據(jù)植物油與動(dòng)物油中含不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸量計(jì)算，每人每月以食植物油250克和動(dòng)物油175克較為適宜，即植物油與動(dòng)物油的搭配比例為10:7（每吃1000克植物油就要配700克動(dòng)物油）。搭配合理了，不但無須考慮動(dòng)物油中的高膽固醇，而且還可以互相補(bǔ)充兩者的不足。
王宜教授說，肥肉中的動(dòng)物油含量較高，而且其中還有很多對(duì)健康有益的營養(yǎng)成分，比如花生四烯酸可降低血脂水平，與亞油酸、γ-亞麻油酸合成具有多種生理功能的前列腺素；肥肉中的雙碳多烯酸為長鏈不飽和脂肪酸，與人體神經(jīng)系統(tǒng)及大腦組織生長發(fā)育息息相關(guān)。還可防止膽固醇堆積、血小板凝集，而這些作用正是植物油所欠缺和不能替代的。
那么，在平時(shí)的飲食中，如何才能把這個(gè)比例掌握好呢？專家建議，炒葷菜時(shí)，不妨把純瘦肉換成肥瘦相間的五花肉，相應(yīng)的植物油就可以少放一點(diǎn)，這樣吃起來才更健康。
烹調(diào)食品巧限油量
■用好限量油壺。
■盡量選擇不用烹調(diào)油或用油很少的烹調(diào)方法，如蒸、煮、燉、燜、涼拌等。
■盡量不用油炸的方法制作食品。
脂肪包括亞麻酸、亞油酸、單不飽和脂肪以及飽和脂肪。其中最為重要的是亞麻酸和亞油酸，它們屬于多不飽和脂肪，必須從體外攝入。人體可以用這兩種脂肪酸合成２０種不同的脂肪酸，包括各種單不飽和以及飽和脂肪酸。
亞麻酸和亞油酸是你必需的；它們分別是腦細(xì)胞和前列腺素的原料。你完全沒有必要害怕飽和脂肪，它不會(huì)減少好膽固醇，也不會(huì)增加壞膽固醇的氧化。美國著名的弗雷明漢姆心臟研究項(xiàng)目主任威廉·卡斯太里發(fā)現(xiàn)：“你吃的飽和脂肪、膽固醇、高熱量食物越多，你的血清膽固醇就越低，你就越身輕如燕，充滿活力。”
氫化油，一個(gè)聽起來非常專深而又陌生的名詞，似乎與你我無關(guān)。其實(shí)，氫化油就是一種食用油，在日常生活中隨處可見，只是我們見到時(shí)不認(rèn)識(shí)罷了，它就是含豐富不飽和脂肪酸的植物油經(jīng)過加氫、過濾、脫色、脫臭等工藝處理而成。
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)營養(yǎng)與食品安全專家范志紅副教授稱，氫化植物油對(duì)健康主要有四大方面的危害：增加血液黏稠度和凝聚力，促進(jìn)血栓形成；提高低密度脂蛋白膽固醇(壞膽固醇)，降低高密度脂蛋白膽固醇(好膽固醇)，促進(jìn)動(dòng)脈硬化；增加ＩＩ型糖尿病和乳腺癌的發(fā)病率；影響嬰幼兒和青少年正常的生長發(fā)育，并可能對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育產(chǎn)生不良影響
雖然氫化油是以植物油為原料，但其特性卻更像含飽和脂肪酸為主的動(dòng)物油如飽和度增加、熔點(diǎn)升高（硬度加大），故氫化油又稱“硬化油”。植物油經(jīng)氫化后其分子結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定而不易被氧化（變質(zhì)），因而用氫化油煎炸的食品在貨架上的保鮮期明顯延長，超市或西式快餐店等所出售的炸薯?xiàng)l、炸雞腿等油炸食品都是用氫化油加工的。氫化油的另一名字叫起酥油俗稱白油，是用來制作餅干、糕點(diǎn)、酥皮的重要原料，我們平常吃的糕點(diǎn)中大多含有這種氫化油。生日蛋糕上顏色鮮艷花朵的主要原料是人造奶油，而人造奶油中含氫化油８０％～８５％；除生日蛋糕外，巧克力、冰激凌、奶油餅干、奶油面包等食品中都可見其身影。
在日常生活中，人們對(duì)豬、牛、羊等畜類動(dòng)物油戒備比較明顯，但對(duì)氫化油卻視而不見。事實(shí)上，氫化油對(duì)健康的不利遠(yuǎn)比畜類動(dòng)物油大，國外研究證實(shí)，經(jīng)常攝入占總熱量５％的氫化油，即每天１０～１５克(相當(dāng)于１００克奶油蛋糕或５０克桃酥或４０克起酥)，就會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生一定的危害。這是因?yàn)橹参镉椭舅岫酁轫樖浇Y(jié)構(gòu)，但通過氫化后改變了這種原有的分子結(jié)構(gòu)，變成了反式結(jié)構(gòu)的脂肪酸。
解析2 慎選轉(zhuǎn)基因大豆油
有些色拉油或調(diào)和油的主要成分是轉(zhuǎn)基因大豆油。記者隨機(jī)采訪了幾位消費(fèi)者。記者發(fā)現(xiàn)年紀(jì)較大的消費(fèi)者，多表示并沒有十分留意是否是“轉(zhuǎn)基因”大豆油，但他們對(duì)于產(chǎn)品的產(chǎn)品價(jià)格比較敏感。一位正在購買食用油的消費(fèi)者郭女士表示，“我買轉(zhuǎn)基因油也是沒有辦法的事情，市場上很難購買到‘非轉(zhuǎn)基因大豆油’，如果選擇花生油和玉米油等，一桶５升的油價(jià)格都比大豆油貴２０元以上，一瓶橄欖油則要貴數(shù)倍以上，我屬于內(nèi)退人員，一個(gè)月只有５００多元錢，出于經(jīng)濟(jì)因素恐怕只能被迫食用轉(zhuǎn)基因油了。”
一位不愿透露姓名的業(yè)內(nèi)人士告訴記者，由于我國并不限制使用“轉(zhuǎn)基因”原料，生產(chǎn)廠家選擇“轉(zhuǎn)基因”原料生產(chǎn)主要還是出于成本考慮。現(xiàn)在進(jìn)口大豆１００％是轉(zhuǎn)基因大豆，其出油率在２０％－２１％之間，而國產(chǎn)的大豆出油率只有１７％，價(jià)格卻比進(jìn)口的貴，因此多數(shù)廠家都會(huì)使用進(jìn)口大豆。據(jù)估算，平均每桶５升非轉(zhuǎn)基因大豆油要比轉(zhuǎn)基因大豆油的成本貴２－３元錢。由于我國多數(shù)消費(fèi)者對(duì)價(jià)格還較敏感，對(duì)“轉(zhuǎn)基因”產(chǎn)品了解不多，多數(shù)大廠商都不愿提高成本，生產(chǎn)“非轉(zhuǎn)基因”產(chǎn)品。
目前，很多國家對(duì)轉(zhuǎn)基因食物的態(tài)度也是非常冷酷的，歐盟１５國盡管某些轉(zhuǎn)基因成分被允許在食物中使用，但當(dāng)歐盟的法例收緊后，實(shí)質(zhì)上禁止了任何新的轉(zhuǎn)基因食物。斯里蘭卡從２００１年５月１日起，所有轉(zhuǎn)基因食物都被禁止進(jìn)口。挪威是全世界監(jiān)管轉(zhuǎn)基因食物最嚴(yán)格的國家，政府禁止數(shù)種含有耐抗生素標(biāo)示基因的轉(zhuǎn)基因作物及制品進(jìn)口，政府亦執(zhí)行轉(zhuǎn)基因標(biāo)簽制度。日本自２００１年４月１日，所有的轉(zhuǎn)基因食物都規(guī)定必須經(jīng)過安全檢驗(yàn)，針對(duì)轉(zhuǎn)基因成分超過５％的食物，執(zhí)行強(qiáng)制性標(biāo)簽制度。
提醒1 食用油每天別過兩勺
實(shí)際上，在營養(yǎng)專家眼里，食用油只是食品的一種，人們所需要的一些營養(yǎng)成分不可能全部從食用油中獲取。
衛(wèi)生部北京醫(yī)院營養(yǎng)科副主任王璐介紹，食用油的主要成分是脂肪，脂肪由脂肪酸及甘油組成。脂肪酸按照飽和程度，根據(jù)雙鍵數(shù)量的多少，可分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪酸。多不飽和脂肪酸具有降血脂、降血壓的作用，可促進(jìn)生長發(fā)育。但是這種物質(zhì)具有不穩(wěn)定的特點(diǎn)，很容易自動(dòng)氧化而產(chǎn)生有毒的過氧化物。過氧化物會(huì)使脂質(zhì)發(fā)生變化，損害細(xì)胞并引起其老化。“飽和脂肪酸”可以通過攝取其他食物獲得，“不飽和脂肪酸”就需要依靠人們吃油獲得。
王璐介紹說，根據(jù)中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)的“中國居民平衡膳食寶塔”，在飲食不太油膩的情況下，每人每天的食用油使用推薦量為２５克。一個(gè)普通的小湯匙，說兩湯匙就夠２５克的分量了。而現(xiàn)在人們往往一頓飯的用油就會(huì)超過這個(gè)量。
提醒2 不要長期食用同一種油
著名心血管病專家洪昭光教授建議：除了每人每天食用油不要超過２５克外，不要長期食用一種油，平時(shí)用油時(shí)，要適當(dāng)搭配一些高端食用油，如核桃油、紅花籽油、山茶籽油或橄欖油等。具體做法是：在食用３斤花生油的這段時(shí)期內(nèi)，應(yīng)配合１斤核桃油或紅花籽油等，偶爾替換和搭配食用高端食用油可以有效地預(yù)防心血管病疾病。對(duì)于已經(jīng)患有冠心病、心血管疾病、中風(fēng)和糖尿病的人群，應(yīng)把高端食用油作為日常用油的主要選擇。
植物油與動(dòng)物油可以從以下六個(gè)方面鑒別：
「1」形態(tài)不同：在通常溫度下，動(dòng)物油如豬油、牛油、羊油等多為固體狀態(tài)，植物油如菜油、豆油、花生油等多為液體狀態(tài)。
「2」熔點(diǎn)不同：動(dòng)物油的熔點(diǎn)高，植物油的熔點(diǎn)低。
「3」吸收率不同：一般說來，熔點(diǎn)低的油，越接近人體體溫的油，吸收率越高，可達(dá)97％～98％，一旦油的熔點(diǎn)超過50℃人體就難以吸收，吸收的多，對(duì)人體的健康作用就大。
「4」脂肪酸不同，動(dòng)物油含飽和脂肪酸多，植物油含不飽和脂肪酸多。飽和脂肪酸熔點(diǎn)高，在同樣溫度下與不飽和脂肪酸相比，容易凝固，沉淀在血管壁上，這是導(dǎo)致人體動(dòng)脈血管硬化的主要原因。不飽和脂肪酸主要包括亞油酸，亞麻酸和花生四烯酸等，這些酸是人體新陳代謝不可缺少的營養(yǎng)素，對(duì)于皮膚，毛發(fā)的健康是至關(guān)重要的。一個(gè)人如果不飽和脂肪酸供應(yīng)充足，他的皮膚一定潤澤光滑，頭發(fā)也會(huì)烏黑發(fā)亮，反之，皮膚粗糙，容易脫屑，頭發(fā)干脆。
「5」膽固醇含量不同：動(dòng)物油中含較多的膽固醇，而植物油基本上不含膽固醇。血液中膽固醇過高是動(dòng)脈粥樣硬化、肥胖、糖尿病等病的誘因。植物油中所含的豆固醇、谷固醇等不但不被人體吸收，而且能夠阻止膽固醇的吸收，這是植物油的最大優(yōu)點(diǎn)。植物油中所含的麥角固醇，是維生素D的前身，經(jīng)紫外線照射可轉(zhuǎn)化成維生素D。
「6」吸收維生素的種類不同：脂肪是脂溶性維生素的溶劑，只有食物中含有足夠的脂肪，脂溶性維生素才能被吸收。脂溶性維生素有四種，即維生素A、維生素D、維生素E、維生素K。動(dòng)物油能吸收維生素A和維生素D，植物油能吸收維生素E和維生素K。維生素A和維生素D，是人體生長發(fā)育需要的營養(yǎng)素，維生素E和維生素K，是人體中血液和生殖系統(tǒng)需要的營養(yǎng)素。
從以上兩種油的性質(zhì)比較來看，植物油的營養(yǎng)價(jià)值高，對(duì)人體健康有用成分多，少食動(dòng)物油多食植物油，能使人體健康成長，延年益壽。
「1」形態(tài)不同：在通常溫度下，動(dòng)物油如豬油、牛油、羊油等多為固體狀態(tài)，植物油如菜油、豆油、花生油等多為液體狀態(tài)。
「2」熔點(diǎn)不同：動(dòng)物油的熔點(diǎn)高，植物油的熔點(diǎn)低。
「3」吸收率不同：一般說來，熔點(diǎn)低的油，越接近人體體溫的油，吸收率越高，可達(dá)97％～98％，一旦油的熔點(diǎn)超過50℃人體就難以吸收，吸收的多，對(duì)人體的健康作用就大。
「4」脂肪酸不同，動(dòng)物油含飽和脂肪酸多，植物油含不飽和脂肪酸多。飽和脂肪酸熔點(diǎn)高，在同樣溫度下與不飽和脂肪酸相比，容易凝固，沉淀在血管壁上，這是導(dǎo)致人體動(dòng)脈血管硬化的主要原因。不飽和脂肪酸主要包括亞油酸，亞麻酸和花生四烯酸等，這些酸是人體新陳代謝不可缺少的營養(yǎng)素，對(duì)于皮膚，毛發(fā)的健康是至關(guān)重要的。一個(gè)人如果不飽和脂肪酸供應(yīng)充足，他的皮膚一定潤澤光滑，頭發(fā)也會(huì)烏黑發(fā)亮，反之，皮膚粗糙，容易脫屑，頭發(fā)干脆。
「5」膽固醇含量不同：動(dòng)物油中含較多的膽固醇，而植物油基本上不含膽固醇。血液中膽固醇過高是動(dòng)脈粥樣硬化、肥胖、糖尿病等病的誘因。植物油中所含的豆固醇、谷固醇等不但不被人體吸收，而且能夠阻止膽固醇的吸收，這是植物油的最大優(yōu)點(diǎn)。植物油中所含的麥角固醇，是維生素D的前身，經(jīng)紫外線照射可轉(zhuǎn)化成維生素D。
「6」吸收維生素的種類不同：脂肪是脂溶性維生素的溶劑，只有食物中含有足夠的脂肪，脂溶性維生素才能被吸收。脂溶性維生素有四種，即維生素A、維生素D、維生素E、維生素K。動(dòng)物油能吸收維生素A和維生素D，植物油能吸收維生素E和維生素K。維生素A和維生素D，是人體生長發(fā)育需要的營養(yǎng)素，維生素E和維生素K，是人體中血液和生殖系統(tǒng)需要的營養(yǎng)素。
從以上兩種油的性質(zhì)比較來看，植物油的營養(yǎng)價(jià)值高，對(duì)人體健康有用成分多，少食動(dòng)物油多食植物油，能使人體健康成長，延年益壽。
