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摘要：核桃是我國(guó)的傳統(tǒng)土特產(chǎn)品。核桃仁含油量很高，一般在40%~65％。并含有大量蛋白質(zhì)及多種維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，具有營(yíng)養(yǎng)、保健、藥理多種功效。核桃油中富含人體必需而自身不能合成的亞油酸、亞麻酸等不飽和脂肪酸，其成品油的價(jià)格比普通的豆油、花生油等高很多倍，還可用于生產(chǎn)保健品，另外，它還呵用來(lái)制造上等油漆，用它漆刷高檔家具光亮度好，而且不變色。提油后的殘?jiān)捎糜谏a(chǎn)核桃粉，核桃殼可作為生產(chǎn)活性炭的原料，綜合加工利用率很高。
關(guān)鍵詞：核桃 核桃油 加工方法
核桃是一種珍貴的木本油料果樹，其樹皮含甙、鞣質(zhì)，可提取鞣質(zhì)，制栲膠，樹皮纖維是人造棉和造紙的原料；果實(shí)及葉含有豐富的維生素C，葉含槲皮素、異槲皮素；其木材堅(jiān)實(shí)，紋理直，有光澤，不翹不裂，可制槍托、航空器材、雕刻及珍貴家具等用品；內(nèi)果皮可作活性炭；葉及果皮可作農(nóng)藥，核桃內(nèi)外果皮還可供藥用，治療腎虛與肝炎；未成熟的果實(shí)及葉是提取維生素丙的原料。
核桃油呈黃綠色，為干性油脂，可供食用，芳香可口，具有水果香味，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
很高的上等食用油脂。
核桃油中含有90%以上的不飽和脂肪酸，其酸值為0.71-0.96，脂肪酸平均分子量為273-276，其百分組成為：棕櫚油約8%，硬脂酸2%，油酸18%，亞油酸63%，亞麻油9%，肉豆蔻酸0.45。其中亞麻油是人體必需的脂肪酸，也是構(gòu)成各種細(xì)胞的基本成份，而且能夠調(diào)節(jié)新陳代謝，維持血壓平衡；在醫(yī)學(xué)上，亞油酸還有降低血清膽固醇的作用。
核桃油的提取可用壓榨法和萃取法（溶劑法，二氧化碳超臨界法），榨取法簡(jiǎn)單，但出油率低，而且榨油過(guò)程溫度高，核桃油易被氧化。二氧化碳超臨界萃取法可在低溫、隔氧的條件下進(jìn)行，不易被氧化，出油率也較高，也沒(méi)有溶劑法的溶劑殘留問(wèn)題，作為生產(chǎn)食品用油是一種非常好的方法。但其設(shè)備投資較大，且具有一定的技術(shù)難度。
加工技術(shù)及應(yīng)用
1壓榨法提取核桃油
壓榨法分螺旋壓榨法和液壓法兩種。核桃仁的含油量高達(dá)65～70%，且纖維狀物質(zhì)很少，故機(jī)榨制油很難。如果不添加其他輔料，榨膛內(nèi)無(wú)法達(dá)到榨油所需的壓力，核桃餅與核桃油無(wú)法分離，而呈醬狀一起被擠壓出來(lái)，無(wú)法制取核桃油，為了克服這個(gè)問(wèn)題，可采用螺旋榨油機(jī)制取核桃油時(shí)，在核桃仁中添加部分核桃殼，這樣核桃油就比較容易壓榨出來(lái)，但會(huì)導(dǎo)致榨取的油中雜質(zhì)過(guò)多，更重要的是核桃餅不能再利用。傳統(tǒng)的液壓制油可以制取核桃油，但其勞動(dòng)強(qiáng)度大，效率低，無(wú)法實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。
2己烷萃取法
已烷萃取核桃油可以實(shí)現(xiàn)大規(guī)模生產(chǎn)，但己烷萃取的不足之處在于脫溶過(guò)程中溫度太高，對(duì)核桃粕和核桃油品質(zhì)均有影響，采用以丁烷和丙烷為主要成分的4號(hào)溶劑萃取核桃油，浸出過(guò)程和脫溶過(guò)程溫度都比較低，能避免核桃蛋白的變性。根據(jù)油料的特性，可以把壓榨，萃取兩種方法結(jié)合起來(lái)，應(yīng)用也是相當(dāng)廣泛的。核桃油也可以采用水代法制取，但由于油料需要炒制，不僅影響了油的天然品質(zhì)，也造成核桃蛋白變性，不利于核桃的綜合利用。采用超臨界二氧化碳流體萃取技術(shù)制取核桃油，在22MPa、35℃的萃取條件下，萃取出的核桃油質(zhì)量雖比用上述其他方法制取的核桃油要好，但香氣仍存在欠缺。要實(shí)現(xiàn)大規(guī)模生產(chǎn)，還需設(shè)備的巨大發(fā)展和資金的大量投入，因而距離產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)尚有一段較長(zhǎng)的路程。
1 核桃油的應(yīng)用
核桃油的不飽和脂肪酸含量很高，達(dá)到90%左右，主要由油酸、亞油酸、亞麻酸組成。由于不飽和脂肪酸的含量高，容易氧化。引起油脂氧化的主要原因是氧化反應(yīng)和水解反應(yīng)。溫度和時(shí)間對(duì)核桃油自氧化的影響高度顯著，且溫度大于時(shí)間的影響，因此，核桃油應(yīng)盡量在低溫下貯藏。85%磷酸脫膠處理的核桃油氧化穩(wěn)定性優(yōu)于鹽析及明礬膠處理的樣品；同時(shí)2，6-二叔丁基對(duì)甲酚在3種脫膠油中的抗氧化效果均優(yōu)于維生素E。另外，通過(guò)對(duì)核桃油的毒性實(shí)驗(yàn)表明了，核桃油安全無(wú)毒、可靠，可以長(zhǎng)期食用。
1、歐咪伽(ω)-3脂肪酸:（a-亞麻酸） 亞麻酸或稱LNA，是組成大腦的材料之一，與亞油酸一起占腦重量的20%，在體內(nèi)可衍生為DHA（腦黃金）。亞麻酸具有明目降脂功能，對(duì)調(diào)節(jié)注意力和認(rèn)知過(guò)程也有重要作用。亞麻酸對(duì)胎兒的腦部、視網(wǎng)膜、皮膚和腎功能的健全十分重要，長(zhǎng)期缺乏亞麻酸會(huì)影響注意力和認(rèn)知發(fā)育。從胎兒期26周至出生后兩歲，是人體腦部和視網(wǎng)膜發(fā)育最為重要的階段。由于母體是胎兒和嬰兒營(yíng)養(yǎng)的主要提供者，所以孕期和哺乳期的媽媽要特別注意亞麻酸的攝入。對(duì)于人工喂養(yǎng)的嬰兒，現(xiàn)今也有許多添加了核桃油的配方奶粉（例如紐貝滋）可以補(bǔ)充嬰兒大腦和視力發(fā)育所需的亞麻酸。亞麻酸對(duì)于生長(zhǎng)和發(fā)育至關(guān)重要。在常見(jiàn)的植物油中，核桃油中的歐咪伽-3（a-亞麻酸）含量最高。
2、歐咪伽(ω)-6脂肪酸（亞油酸）:亞油酸又稱“美容酸”或稱LA，單細(xì)胞和脂肪酸的一種是人體不能自身合成而必須從食物中攝取的不飽和脂肪酸。亞油酸能促進(jìn)皮膚發(fā)育和營(yíng)養(yǎng)，也利于頭發(fā)健康潤(rùn)澤。在常見(jiàn)的植物油，如玉米油、紅花油、棉籽油、葵花子油、就富含著歐咪伽-6（亞油酸）。
3、葉酸:是維生素B族的一種，是細(xì)胞制造過(guò)程中不可缺少的營(yíng)養(yǎng)素，對(duì)于孕期營(yíng)養(yǎng)和健康極為重要，尤其在懷孕早期。因?yàn)槿~酸會(huì)影響胎兒腦部和脊髓的發(fā)育，攝取不足將會(huì)導(dǎo)致胎兒神經(jīng)管畸形(如脊柱裂)。孕婦在懷孕早期攝取足夠的葉酸可有效地降低神經(jīng)管畸形的發(fā)生。葉酸還是紅細(xì)胞形成所必需的物質(zhì)。懷孕期間身體對(duì)葉酸的需要量也因紅細(xì)胞的迅速增殖而大量增加。葉酸缺乏將導(dǎo)致貧血，增加了流產(chǎn)概率，寶寶亦可能營(yíng)養(yǎng)不良。深綠色蔬菜、豆類、新鮮水果，添加葉酸的牛奶，添加葉酸的谷物，都是葉酸的極好來(lái)源。但是葉酸在烹調(diào)時(shí)易被破壞，建議您嘗試吃生的或稍加烹煮的蔬菜。
4、天然維生素E：是一種強(qiáng)有效的自由基清除劑，日常膳食所供給的維生素E中所70%來(lái)自食用油。天然維生素E對(duì)抗除細(xì)胞膜過(guò)氧化脂質(zhì)，軟化血管，延緩衰老有重要作用。男人用維生素E，可以提升精子的品質(zhì)、數(shù)量與活動(dòng)力。缺乏維生素E的婦女，容易造成流產(chǎn)。維生素E能降低身體對(duì)氧氣的需要，并且預(yù)防胎兒及初生嬰兒的大腦受損。運(yùn)動(dòng)員或登山者在服用維生素E后，更能適應(yīng)稀薄的空氣。自嬰兒時(shí)期開(kāi)始，每天服用維生素E，可以治愈先天性的心臟病，維生素E缺乏時(shí)，會(huì)引發(fā)腎炎。缺乏維生素E會(huì)導(dǎo)致貧血，維生素E可治療疤痕，維生素E可防止靜脈曲張，維生素E可增強(qiáng)肝的解毒功能。
5、硒元素硒是人類生命必需的元素之一，有抗癌和延遲衰老等功效。人體各個(gè)重要器官都需要一定量的硒來(lái)維持正常的功能：人類的四十多種疾病與缺硒有關(guān)，特別是硒與人類衰老問(wèn)題密切相關(guān)。因此,硒被譽(yù)為“生命火種”、“心臟的守護(hù)神” 、“抗癌之王”。 中國(guó)是一個(gè)缺硒大國(guó)，人體補(bǔ)硒是關(guān)系到億萬(wàn)人民身體健康的大事，我們應(yīng)該像補(bǔ)碘那樣抓好補(bǔ)硒工作。特別是注意老年人的補(bǔ)硒工作，國(guó)家營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)號(hào)召當(dāng)務(wù)之急做好兩件事，一是各種輿論媒體應(yīng)當(dāng)向居民普及有關(guān)硒與人體健康的知識(shí)，使居民提高如何防止缺硒的認(rèn)識(shí); 二是著手開(kāi)發(fā)高硒產(chǎn)品，大規(guī)模推廣富硒產(chǎn)品。中國(guó)醫(yī)學(xué)營(yíng)養(yǎng)研究所指出：如人體每日攝入量長(zhǎng)期低于50微克，將誘發(fā)癌癥、肝病、心腦血管疾病、糖尿病等多種疾病，因此科學(xué)補(bǔ)硒與人體健康有直接關(guān)系。科學(xué)家們鄭重呼吁：每日適量補(bǔ)硒能夠大大降低癌癥及其它多種病患，提高生命質(zhì)量?？茖W(xué)補(bǔ)硒，刻不容緩。
6、維生素它還含有每百克0.03到0.36毫克的胡蘿卜素，1.2-43毫克的維生素E，及維生素A、D、F、K等多種脂溶性維生素,是人體器官必須的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。因此當(dāng)今醫(yī)學(xué)界把核桃油公認(rèn)為最益于健康的食用油之一。
核桃油及兒童健康
1、健腦益智，補(bǔ)腦、增加記憶力、促進(jìn)大腦及神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育 思雅艾琪核桃油核桃油中植物性的Ω—3、Ω-6脂肪酸系列含量達(dá)67%以上,為人體必須脂肪酸，人體自身不能合成,必須通過(guò)食物攝入。α-亞麻酸和亞油酸 是腦黃金DHA&ARA的前體物質(zhì)，比例接近1:6易于吸收，可在嬰兒體內(nèi)分別轉(zhuǎn)化為DHA和ARA；亞麻酸對(duì)胎兒和嬰兒的腦部、視網(wǎng)膜、皮膚和腎功能的健康發(fā)育十分重要。同時(shí)，核桃油中的磷脂含量豐富，能增加細(xì)胞活性，能提高記憶和智力水平，是重要的補(bǔ)腦元素 ，也是嬰兒大腦神經(jīng)和視覺(jué)功能發(fā)育所必須的營(yíng)養(yǎng)成份．微量元素鋅、錳等的組成腦垂體的關(guān)鍵成份。 （植物源性Ω—3脂肪酸不會(huì)轉(zhuǎn)化為EPA．） 2、促進(jìn)視網(wǎng)膜發(fā)育。核桃油中富含天然的亞麻酸及維生素A，這兩種營(yíng)養(yǎng)物對(duì)視網(wǎng)膜的發(fā)育至關(guān)重要．防止夜盲癥和視力減退，有助于對(duì)多種眼疾的治療（維生素A可促進(jìn)眼內(nèi)感光色素的形成）。
3、促進(jìn)鈣吸收幫助骨骼發(fā)育。富含天然維生素A、D－－可促進(jìn)鈣吸收幫助骨骼及牙齒生長(zhǎng)。
4、保護(hù)腸胃、潤(rùn)腸通便、滋潤(rùn)肺腑。核桃油中含有大量的不飽和脂肪酸，因酸度低\且新鮮無(wú)污染，可以減少對(duì)寶寶腸胃 的緩沖力，不會(huì)對(duì)寶寶內(nèi)臟器官造成負(fù)擔(dān)．脂肪酸組態(tài)接近母乳且Ω—3、Ω-6脂肪酸比例為1：6容易被寶寶消化吸收．其中亞油酸可潤(rùn)腸通便．
5、促進(jìn)頭發(fā)生長(zhǎng)。核桃油中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，促進(jìn)大腦發(fā)育的同時(shí)頭發(fā)促進(jìn)的生長(zhǎng) 6、預(yù)防及緩解皮膚濕疹。核桃油中的亞油酸及亞麻酸具有消炎及預(yù)防緩解濕疹皮炎等作用
7、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、平衡新陳代謝。核桃油中含有豐富不飽和脂肪酸及天然維生素及微量元素可促進(jìn)寶寶生長(zhǎng)發(fā)育、平衡新陳代謝．
總之核桃及核桃油的綜合利用價(jià)值高，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究認(rèn)為，核桃中的磷脂，對(duì)腦神經(jīng)有良好保健作用。核桃油含有不飽和脂肪酸，有防治動(dòng)脈硬化的功效。核桃仁中含有鋅、錳、鉻等人體不可缺少的微量元素。人體在衰老過(guò)程中鋅、錳含量日漸降低，鉻有促進(jìn)葡萄糖利用、膽固醇代謝和保護(hù)心血管的功能。核桃仁的鎮(zhèn)咳平喘作用也十分明顯，冬季，對(duì)慢性氣管炎和哮喘病患者療效極佳?？梢?jiàn)經(jīng)常食用核桃，既能健身體，又能抗衰老。有些人往往吃補(bǔ)藥，其實(shí)每天早晚各吃幾枚核桃，實(shí)在大有裨益，往往比吃補(bǔ)藥還好。
